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5 weeks ago (edited)
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Sous Chef
Ensalada de Berenjena Ahumada, Yema, Encurtidos y Salazones
#TĂ©cnicasChallenge
Fue amor a primera vista. La primera vez que vi esta receta en el curso Cocina Mediterránea: Delicadeza, tĂ©cnica y sabor de Begoña Rodrigo supe que algĂşn dĂa la harĂa, pero en aquel momento me parecĂa algo lejano. Cuando @soldamiani me propuso organizar el MenĂş Navideño para el reto, lo incluĂ con la esperanza de que alguien lo hiciera pues me parecĂa un plato principal precioso. Nadie lo hizo, a sĂ que me prometĂ hacerlo en la primera ocasiĂłn…
Y ayer lo hice! pero al emplatar, tuve un problema con el aceite de albahaca y arruinĂł el plato 🤪 Hoy lo he repetido, aprovechando que tenĂa restos de las elaboraciones. He sustituido el bonito por atĂşn que tenĂa congelado. Está super rico, todos esos sabores que explotan en la boca y te llevan al mismĂsimo cielo😍
Lo he disfrutado mucho y estoy feliz con el resultado. Todo llega en esta vida 😉
Como lleva muchas cosas, he copiado del curso el proceso. Ahà están todas las técnicas empleadas:
Berenjena ahumada
- Cocinar las berenjenas a la brasa durante 5 minutos o hasta que estén asadas.
- Taparlas en el último momento para conseguir un sabor a ahumado más intenso.
- Dejar reposar durante 1 hora antes de sacar su carne. Salpimentar.
- Blanquear la albahaca y reservar.
- Triturar la berenjena junto con la albahaca, el parmesano y el zumo de medio limĂłn en un robot de cocina.
- Montar la mezcla con aceite como si fuera una mayonesa.
- Rectificar de sal y pimienta.
Yema en Salmuera
- Colocar la mitad de la sal en la base de un contenedor.
- Sacar cuidadosamente las yemas y colocar sobre la sal.
- Cubrir las yemas con la sal restante.
- Dejar que la sal actĂşe durante 4 hs.
- Lavar las yemas con un hilo de agua fresca para evitar que se rompan y secar.
- Batir con unas varillas para obtener una pasta muy sedosa
Tartar de Encurtidos y Bonito ( atún crudo cortado en mini brunoise, pepinillos, alcaparras, ajo aliñado, cebollino, también he puesto cebolla roja encurtida picadita)
- Picar todo muy fino, mezclar y reservar.
Polvo de Salazones ( he puesto mojama y bacalao)
- Triturar por separado cada uno de los pescados hasta obtener hilos muy finos. Reservar.
Aceite de Albahaca
- Blanquear la albahaca, enfriar, escurrir bien y triturar junto al aceite y el zumo de lima.
- Salar al gusto y pasar por una estameña para que quede un aceite completamente limpio.
Encurtido de cebolla roja ( la he puesto picada en el tartar y en el decorado final )
Mercedes Delgado de Miguel, Beatriz Piedras and 7 others20 Comments-
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Scoolinar
¡QuĂ© manos tienes! 👏🏼👏🏼
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Sous Chef
@undefined Muchas gracias Carolina. Lo mismo te digo, tĂş no te quedas atrás ❤
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Scoolinar
Cooking is all about persistence and passion, and you’ve nailed both! The way you describe the flavors makes me want to try it immediately. Sometimes, the best dishes come from a second attempt—when experience meets determination. Well done dear! ❤️
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Sous Chef
@undefined Mil gracias! AnĂmate a hacerlo porque merece la pena. Y si, esta vez ha salido estupendo 😉
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Scoolinar
QuĂ© maravilla, Maloles, recetĂłn 🙌 Ese curso es lo más, verdad?? Te ha quedado perfecto. Que pena no poder alargar desde aquĂ la mano con una cuchara y probar un poco… ese aceite es puro 💚
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Sous Chef
@undefined Gracias! Siii, el curso es una maravilla. Tienes que probar Ă©sta porque es alucinante. En el primer intento puse mucho bacalao (casi no se veĂa el resto) y estaba bastante salado pero hoy ya he puesto solo un poco y es brutal el bocado😉❤
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Scoolinary Team
Cada elemento tiene su razĂłn de estar ahĂ,la textura sedosa de la yema en salmuera debe ser un espectáculo junto con el ahumado de la berenjena.
Además, meter encurtidos y salazones le da ese punch que despierta el paladar.
Cuéntame, ¿cómo sentiste el balance entre el tartar y el puré de berenjena en cada bocado? Me intriga cómo se complementan esos contrastes.
Gracias Maloles por unirte al reto con esta propuesta tan hermosa y deliciosa.♥️
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Sous Chef
@undefined Era mĂşsica pura Sussan. Los sabores se mezclan entre si y el bocado es sencillamente mágico. Ha sido un descubrimiento, te dirĂ© que es la primera vez que como la yema curada y me ha sorprendido tambiĂ©n. Ahora no dejo de pensar en el prĂłximo plato que voy a hacer de este curso😍
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Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com Maloles, quĂ© hermoso leer tu experiencia. Me encanta cĂłmo describes el plato como mĂşsica pura, porque eso significa que cada elemento encontrĂł su armonĂa en el bocado. Me emociona saber que la yema curada fue un descubrimiento para ti, y estoy segura de que en tu prĂłximo plato seguirás explorando y sorprendiendo. ¡No puedo esperar a ver quĂ© crearás despuĂ©s! 😍
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Sous Chef
@sussan_scoolinaryteam Gracias Sussan.Me he propuesto ir terminando cursos porque tengo muchos en proceso y tengo mucho por descubrir😉
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Scoolinar
Impresionante presentaciĂłn. Enorabuena.
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Sous Chef
@undefined Muchas gracias Antonio❤
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Scoolinar
Esta buenĂsima, este curso lo hice prácticamente entero. Es de mis favoritos.
Además tuve la suerte de poder ir a su restaurante La salita y probar el original 🤤
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Sous Chef
@undefined No me digas que estuviste en su restaurante! Pero quĂ© suerte la tuya Beatriz. Ojalá algĂşn dĂa pueda decir lo mismo. Sus platos son especiales. Ese curso es inspiraciĂłn pura❤
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Scoolinar
@undefined si, pero solo fui una vez hace ya 6 o 7 años. Antes de que se trasladara al semipalacete donde estan ahora. Ademas que me pilla mas o menos cerca 😅. Tengo que buscar un hueco y el presupuesto para volver…
Se rumoreaba que junto con su marido habian montado un minirestaurante con platos mas sencillos en un centro Comercial que tengo a 15m del trabajo, NOMADA. Pero tampoco se seguro si era de ellos,
La comida estaba muy bien preparada y te llamaba la atencĂłn el sabor incluso de unos macarrones,
A ese fui mas, por cercania y economico. Pero lo cerraron , creo que un poco antes de la pandemia.1-
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Sous Chef
@Bea Cuanto me alegro Bea. Ya nos contarás si vuelves. Seguro que en alguna ocasiĂłn especial 😉
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Scoolinar
Espectacular, tienes un talento increĂble. Todos tus platos son sorprendentes, elegantes, hermosos, inspiradores y las fotos y presentaciones espectaculares. Gracias por compartirlas pues además de que te hacen coger ideas te animan a seguir aprendiendo, a practicar y a intentar subir el nivel.
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Sous Chef
@undefined MuchĂsimas gracias Mercedes, no se si merezco tanto pero te agradezco enormemente tu cariño. Un abrazo❤
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Scoolinary Team
ÂżSabes quĂ© es más emocionante que ver una peli de acciĂłn? 🔥 Ver cĂłmo dominas las tĂ©cnicas de Begoña Rodrigo como si nada. ¡Menuda maravilla de plato! 🤩 Esa berenjena ahumada con la yema sedosa y los encurtidos debe ser un festival en la boca. Aunque el aceite de albahaca te la jugĂł ayer, hoy te has redimido con creces. 👏 ÂżTe animas a probarlo con otro pescado la prĂłxima vez? ¡Esto pide bis! 🍽️✨
Y por supuesto… ¡FELICIDADES por animarte al #TĂ©cnicasChallenge! 🔥💪 Nos encanta ver cĂłmo llevas la cocina a otro nivel. 🙌🎉
¡HERMOSO emplatado!
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Sous Chef
@undefined Tu lo has dicho Sol, es un festival en la boca. Y si, aĂşn queda un poquito de ese aceite ..ya pensando donde acompañarlo😉
Muchas gracias por tus ánimos. Siempre sabes subir la moral. Me alegro que te guste❤
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