-
Leonardo Cartes posted an update
Level:
Scoolinar
Ciabattas al 85% de hidratación con aceitunas negras y almendras confitadas
Un descuido, una falla en la receta que me llevó a descubrir esta curiosa combinación
No hay una forma sencilla y literal de describir esta receta, todo partió buscando un complemento para las aceitunas y es que faltaban 100g para equilibrar el porcentaje panadero
Llevo horas pensando en cómo describir esta experiencia
Fué una explosión en mi mente al descubrir un sabor nuevo, del cuál nunca había oído
Las almendras confitadas neutralizan la salinidad de la salmuera en la cual vienen las aceitunas, se realza su sabor natural, deja un tono dulce que no sabes qué es, por más que pienses no llegarás a concluir que se trata de almendras a menos que te lo digan
Si tuviera que describir el sabor diría que es como un amor de juventud, la incertidumbre de una primera cita, los nervios, ese primer bocado que llevó mi paladar a un éxtasis de sabor, que me hizo babear como si se tratase de un primer beso, pero no uno premeditado, esos besos que te roban al voltear la cara, que vienen de la nada y sin aviso
Durante su cocción la cocina se inunda de olores, una mezcla de aceitunas, olor a sal, a sémola que se está tostando, a caramelo
La elaboración de esta masa fué como un romance efímero
Paulo Coelho describió el romance como dos amantes que iban sin buscarse, sin saber que estaban destinados a encontrarse
Pero esto no fué así
Yo iba sin expectativas, sin buscar nada y en un descuido, por mera casualidad del destino encontré aquello que no sabía que me faltaba
Massimo Orlando, Abigail Jones and 8 others17 Comments-
Level:
Scoolinar
Oh! la enciclopedia de los sabores es un libro fantástico. Es sorprendente y te lleva a este tipo de descubrimientos, ¿verdad?
1-
Level:
Scoolinar
@Beatriz Torija realmente es muy útil, hay combinaciones de sabores muy alocados
En en extracto que encontré se describía la mezcla de aceitunas verdes que son más amargas con salado, pero así también al inicio del capítulo se detalla que las aceitunas negras tienen un sabor predominantemente dulce y me sirvió para interpretar que podía aumentar el dulzor de la almendra confitando
1
-
-
Level:
Sous Chef
Bendito descuido el tuyo que te ha llevado a hacer ese pan maravilloso. Está diciendo cómeme 😍
Me ha encantado leerte. Gracias por compartir este romance culinario. Y este libro creo que me lo voy a comprar 😉
1-
Level:
Scoolinar
@Maloles Muñoz lo recomiendo muchísimo, es un libro ideal para quienes aman cocinar, tiene combinaciones de sabores muy alocadas, algunas con pequeñas recetas, mas en su mayoría son citas históricas, reseñas de tradiciones de distintos países
Cada reseña de sabores más que una receta son cartas de amor a la gastronomía
Explica de una forma hermosa como se complementan los sabores
1
-
-
Level:
Scoolinary Team
Leonardo, lo que cuentas es una verdadera historia de descubrimiento en la cocina .Esa mezcla de aceitunas negras con almendras confitadas suena como un giro inesperado, de esos que no planeas pero terminan siendo un hallazgo. Me intriga mucho cómo el dulzor de las almendras juega con la salinidad de las aceitunas, casi como un balance perfecto que nadie vio venir. Y esa descripción del aroma en la cocina… ya me imagino ese perfume entre lo tostado, lo salado y lo dulce.
Ahora me queda la duda: ¿al primer bocado, tuviste ese momento de pausa, de “esperá… ¿qué es este sabor?”, o fue más un golpe directo de sorpresa?.Me gustó mucho tu relato me enganche con todo tu proceso hasta ver el producto final.
Gracias por compartirlo con la comunidad.❤️
1-
Level:
Scoolinar
@Sussan Estela Olaya estaba bastante escéptico y es que de por sí no soy fanático de las aceitunas, cuando lo probé dije en voz alta “woah! Qué es esto?”
Me desconcertó completamente, no lo entendía
Tuve que enjuagarme la boca y oler café para limpiar el paladar y volver a probar
En ese momento sentí como mi mente estallaba, fué romper mis dogmas porque no me gustan las aceitunas pero quería más, fuí invadido por la gula
-
Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes Es fascinante cómo una experiencia culinaria puede desafiar nuestras expectativas y cambiar por completo nuestra percepción de un ingrediente. Tu reacción transmite una transformación genuina, casi como un despertar sensorial. Me encanta cómo describes el proceso de redescubrir un sabor y dejarte llevar por la sorpresa y el placer de lo inesperado.❤️
-
-
-
Level:
Scoolinary Team
¡Vaya viaje sensorial nos has regalado! 🌊🔥 Se siente casi como si hubiera estado ahí, inhalando ese aroma a sémola tostada y caramelo mientras el destino jugaba con tus ingredientes. La alquimia entre las aceitunas y las almendras confitadas suena como un hallazgo de esos que no se olvidan. ¿Cómo evolucionó la textura con tanta hidratación? Se ven espectaculares, seguro la miga es pura poesía. ¿Tenemos foto del interior? Muy de curiosa lo mío. #Necesito
1-
Level:
Scoolinar
@Sol Damiani de por sí las masas al 85% de hidratación son altamente viscosas y así también muy elásticas
Primeramente di tiempo para desarrollar el gluten, la cantidad de masa que trabajo tarda aproximadamente 25 minutos en estar lista por lo que entre los 15-20 minutos recién agregué las aceitunas para haber desarrollado una membrana lo suficientemente fuerte y elástica para que las atrapara en su interior sin romperla
En un principio no fué nada que no hubiera trabajado, los pliegues se desarrollaron de forma normal, su fermentación fué casi la misma
Ahora, lo que puedo destacar es que al momento de desmoldar en el mesón para formar y cortar las ciabattas me sorprendió la elasticidad del gluten, una elasticidad exagerada y con muy poca capacidad de tensión
Fué lo más cercano que he estado de trabajar con harinas italianas que se caracterizan por su gluten con una elasticidad extrema pero que a su vez son fofas y que cuesta mantener su tensión, es mínima
1
-
-
Level:
Scoolinary Team
Ese es un libro que todo amante de la cocina debería tener, te hace pensar más allá, y querer probar combinaciones que en ocasiones dan resultados tan maravillosos como el tuyo. Enhorabuena por experimentar y sobre todo por compartir esta bonita historia. ¿qué tipo de negocio tienes en Chile?
No olvides compartirla también en redes sociales etiquetándonos a @scoolinary_es y @nikisegnit (la autora del libro) que seguro que le encanta ver aplicaciones prácticas . Un placer leerte Leonardo
2-
Level:
Scoolinar
@Lorena Hidalgo – Co-founder realmente es un libro maravilloso lleno de combinaciones que nunca hubieras imaginado, cada reseña es una verdadera carta de amor a la gastronomía
Y tenga por seguro que haré esa publicación en redes sociales
-
Level:
Scoolinar
@Lorena Hidalgo – Co-founder y en cuanto a qué tipo de negocio, tengo una pequeña panadería en el sur del país
-
-
Level:
Scoolinar
Excelente trabajo! Me encanta encontrar gente que se anime a experimentar !
1 -
Level:
Scoolinary Team
Por si no lo sabías, Leo: mi compañera @abigailscoolinary-com (chef) me comentó que “en un curso que hizo, un profesor de escritura gastronómica le contó que la autora, Niki Segnit, fue originalmente inspectora de impuestos durante 20 años y que tardó 8 años en escribir este libro. Un gran ejemplo de los diversos caminos profesionales que pueden seguir las personas que trabajan en la industria de la gastronomía.” 👨🍳
-
Level:
Scoolinar
Sound’s like a great combination
1 -
Level:
Scoolinar
Tengo el mismo libro . De él saque la idea para el challenge de los eclais. ¿Has visto que hay una parte 2 ?
1-
Level:
Scoolinar
@Beatriz Piedras tengo pendiente comprar la segunda parte, pero lo tengo contemplado
-
-
