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Masa de Croissant
Por más que congelo súper bien la mantequilla… al momento de pasarla con el rodillo, siempre se sale y hace que mi masa empiece a desdoblarse.
Que puedo hacer?
Estoy usando una de las mejores mantequillas.
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2 Replies
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Scoolinary Team
¡Hola Rafael!.
Gracias por compartir tu experiencia, qué bueno que estás trabajando en masa de croissant, ¡sabemos que es todo un arte!
Lo que mencionás suele pasar cuando la mantequilla no logra integrarse bien durante el laminado. Si estás siguiendo la receta del Chef Antonio Bachour (primera edición), es importante tener en cuenta que él recomienda usar mantequilla con un 82% de materia grasa como mínimo.
https://www.scoolinary.com/es/courses/croissants-y-bolleria/lessons/bloque-de-mantequilla-y-laminado
¿Y por qué es esto clave?.
Porque ese tipo de mantequilla tiene menos agua y más plasticidad, lo que permite que se mantenga firme al frío y flexible al trabajarla, sin romperse ni derretirse tan rápido. Una mantequilla con menos porcentaje de grasa suele volverse quebradiza o demasiado blanda durante el laminado, y por eso puede escaparse o romper la masa.
Algunos tips extra que pueden ayudarte:
-Golpea ligeramente la mantequilla fría con el rodillo hasta que esté del mismo grosor que la masa antes de empezar a laminar.
-No te saltes los reposos en frío entre pliegues, eso permite que la masa se relaje y la mantequilla se reafirme.
¡Ánimo! Es un proceso que mejora con la práctica, y ya vas por muy buen camino.
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo
Saludos.
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Scoolinary Team
¡Hola Chef Rafael!👋
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