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émulsifiant naturel
Bonjour
Lorsqu’on mentionne un “émulsifiant naturel” dans une recette, notamment les recettes vegan, de quoi s’agit-il exactement? Quelles sont les différentes sortes d’émulsifiants que nous pouvons utiliser?
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4 Replies
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Level:
Scoolinary Team
Bonjour Aurélie Serrate,
Bienvenue dans la communauté de Scoolinary et merci pour votre question !Un émulsifiant naturel est un ingrédient qui aide à mélanger deux liquides qui ne se combinent normalement pas, comme l’eau et l’huile. Dans les recettes véganes, ils sont utilisés pour stabiliser les émulsions dans les sauces, crèmes, glaces, etc.
Types d’émulsifiants naturels.
1.Lécithine (de soja ou de tournesol)
Utilisée dans les laits végétaux, chocolats, glaces et mayonnaises véganes.
Fonctionne bien pour les émulsions eau-huile.
2. Moutarde (en grains ou en poudre)Contient des mucilages qui aident à stabiliser les sauces comme la vinaigrette.
3. Aquafaba (liquide de cuisson des pois chiches)
Alternative au blanc d’œuf, idéale pour les mousses, meringues et mayonnaise végane.
4. Gomme xanthane
Épaississant et stabilisant utilisé dans les sauces, glaces, jus et produits sans gluten.
5. Gomme guar
Utilisée dans les glaces, desserts et pains sans gluten pour améliorer la texture.
6. Amidons naturels (maïs, tapioca, pomme de terre)
Agissent comme épaississants et aident à stabiliser les émulsions chaudes.
7. Purée de fruits avec pectine (comme la banane, la pomme ou la prune)
Utile dans les desserts, confitures et sauces.Chaque émulsifiant a ses propres applications selon la recette.
J’espère que ces informations vous seront utiles. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me les poser, je serai ravie de vous aider !
Cordialement.
Sussan Scoolinary Team.
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Merci!
Les fibres d’agrumes peuvent-elles avoir des propriétés émulsifiantes ?
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Level:
Scoolinary Team
Bonjour Aurélie,
Oui, les fibres d’agrumes ont des propriétés émulsifiantes grâce à leur teneur en pectines et en hémicelluloses, qui aident à stabiliser les mélanges d’eau et de graisse.
Comment les fibres d’agrumes fonctionnent-elles comme émulsifiants ?
- Elles absorbent l’eau et créent un réseau gélatineux qui stabilise l’émulsion.
- Elles augmentent la viscosité, évitant ainsi la séparation des phases.
- Elles remplacent les matières grasses et les stabilisants synthétiques dans les recettes véganes et sans gluten.
Utilisations des fibres d’agrumes en cuisine
Sauces et assaisonnements (mayonnaise végane, vinaigrettes, aïolis).
Glaces et crèmes (améliorent la texture et réduisent la cristallisation).
Produits de boulangerie (retiennent l’humidité et améliorent la structure).
Viandes végétales (aident à retenir les jus et à améliorer la texture).
Elles peuvent être utilisées sous forme de poudre ou de pâte et fonctionnent aussi bien à froid qu’à chaud.
J’espère que ces informations te seront utiles.
Cordialement.
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Level:
Scoolinary Team
Salut Chef Aurélie! 👋
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