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Temperatura mantequilla (bollería)
Hola, saludos comunidad de Scoolinary.
Estoy estudiando el curso de Croissants del Chef Antonio Bachour. Solo tengo una duda, ya que él menciona que necesita la masa entre 0 y 3 °C, la mantequilla también debe estar a esa temperatura? Agradezco sus respuestas. -
1 Reply
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Vicente!
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Tu pregunta es muy buena y clave para un buen laminado. Sí, la mantequilla debe estar a una temperatura fría pero no tanto para que no se quiebre al momento de laminar una temperatura ideal sería entre 6 a 8 °C, así se evitar que se rompa.
Si la mantequilla está demasiado fría, puede quebrarse al estirar la masa, y si está demasiado blanda, se absorberá en lugar de formar capas.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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