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Pulpo, métodos de cocción y trucos
Hola tengo la duda que otros tipos de cocción de pulpo conocen?, al horno, al vapor, ¿cómo evitar que se desollé? ¿Cocinarlo en un rational?
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola Narciso
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.
El pulpo se puede cocinar de varias maneras, y cada método da una textura y sabor diferente. Aquí algunos métodos de cocción y trucos para evitar que se desolle:
Métodos de cocción del pulpo:
1. Hervido o escaldado: Es el método más tradicional. Se sumerge en agua hirviendo (a veces con la técnica de “asustarlo”, sumergiéndolo y sacándolo varias veces antes de la cocción completa) para que la piel se fije mejor. Cocción lenta y controlada para evitar que se endurezca.
2. Cocción al vacío (sous-vide): Se cocina a baja temperatura en su propio jugo (normalmente a 75-85°C por varias horas), obteniendo una textura muy tierna sin que la piel se desprenda.
3. Al horno: Se puede asar después de una cocción previa o directamente en horno a baja temperatura con vapor.
4. A la brasa o parrilla: Primero se cocina en agua o sous-vide, luego se marca en la parrilla para un acabado ahumado.
5. Al vapor: Menos agresivo que hervirlo, mantiene más su sabor natural y la piel intacta.
6. Frito o tempura: Se usa con pulpo precocido para lograr una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
Trucos para evitar que se desuelle:
-Congelarlo previamente: Rompe las fibras y ayuda a que la piel se adhiera mejor.
-No removerlo demasiado durante la cocción: El contacto excesivo con utensilios puede hacer que la piel se desprenda.
-Cocerlo con su propia gelatina: Si se cocina en su propio líquido (como en sous-vide o en olla a presión con poca agua), se minimiza la pérdida de piel.
-No sobrecocinarlo: El tiempo justo de cocción es clave para que la piel se mantenga adherida.
-Enfriado lento en su propio líquido: Esto ayuda a fijar la piel antes de manipularlo.
-Cocción en un Rational (horno combinado)
-Un horno Rational permite cocinar el pulpo con vapor controlado, ideal para mantener la textura sin que se deshidrate ni se desuelle. Puedes programar:
-100% vapor a 85-90°C por 2-3 horas para una cocción suave.
-Cocción mixta (vapor y calor seco) para un acabado dorado sin que pierda demasiada humedad.
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