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CHOCOLATE
cual es la razon de Atemperado y encamisado de chocolate?
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Scoolinary Team
Hola José.
El atemperado y el encamisado de chocolate son técnicas fundamentales en la chocolatería profesional.
A continuación, te explico cada una y la razón detrás de su uso:
Atemperado de chocolate
El atemperado es el proceso de controlar la temperatura del chocolate durante su derretimiento y enfriamiento para obtener una estructura cristalina estable en la manteca de cacao. Esto es crucial para lograr ciertas propiedades deseadas en el chocolate.
Razones para atemperar:
▪️Brillo y acabado liso: El chocolate atemperado tiene un aspecto brillante y atractivo.
▪️Textura crujiente: Da una mordida firme y un “snap” característico al romperse.
▪️Evitar el bloom: Previene la formación de manchas blancas (bloom) causadas por la recristalización de la grasa o el azúcar.
▪️Facilidad de desmoldado: El chocolate atemperado se contrae al enfriarse, lo que facilita su desprendimiento de moldes.
Encamisado de chocolate
El encamisado consiste en cubrir el interior de un molde con una capa uniforme de chocolate para crear una carcasa que posteriormente se rellena con ganache, praliné, u otros ingredientes.
Razones para encamisar:
▪️Protección del relleno: La capa de chocolate actúa como una barrera, conservando la frescura del interior y evitando que la humedad o los aceites migren al exterior.
▪️Estructura y estabilidad: Proporciona una base sólida y un soporte para los rellenos.
▪️Estética: Permite crear bombones con una apariencia profesional y decorativa.
▪️Textura: Añade un contraste crujiente al relleno suave.
En resumen, el atemperado asegura que el chocolate tenga una calidad óptima en apariencia y textura, mientras que el encamisado permite crear bombones o piezas rellenas con una estructura y acabado perfectos.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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