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Cocción del pulpo -Cocina al Vacío: Platos de Siempre con Técnicas de Hoy
Según el curso de Tony Botella a un pulpo de 4Kilos se le da una cocción de 70ºC durante 12 horas, ¿Que tiempo de cocción se le daría a pulpos de 2 kilos?
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2 Replies
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Hola Silvia.
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
En cocina al vacío, el tiempo de cocción no necesariamente se reduce proporcionalmente al peso del alimento. Esto se debe a que el objetivo es alcanzar la misma textura y cocción interna, lo cual depende más del grosor que del peso total.
Para un pulpo de 2 kilos, lo más probable es que el tiempo de cocción recomendado siga siendo 12 horas a 70 °C, porque la estructura del colágeno en el pulpo requiere ese tiempo para descomponerse correctamente y lograr una textura tierna.
Reducir el tiempo podría resultar en un pulpo que no esté completamente tierno, así que es mejor mantener las mismas condiciones.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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