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Ingredientes Eclair Segunda Edición
En la receta de Masa Choux algo no me cuadra, o la cantidad de líquidos es mucho o la cantidad de harina es poco. He probado hacerlas dos veces y me sale una masa muy muy líquida antes del rectificado, por lo cual no me sirve de nada. Es posible que haya algún error en las cantidades o soy yo la que se equivoca?
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3 Replies
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Hola Mariyana Mateva.<div>
Revisé la receta y las cantidades son las correctas, en una parte del video de explicación el chef menciona que todos los ingredientes al final de la preparación de la masa choux debe pesar 955 gramos y si revisamos la recetany sumamos los pesos de los ingredientes son los correctos, la suma en total son 955 gramos.
A continuación te explico que a podido pasar con tu masa.
Problemas al cocinar la masa base (roux):
La masa choux requiere que la mezcla inicial de líquidos, mantequilla, y harinas (roux) se cocine correctamente en el fuego. Si no se cocinó la mezcla lo suficiente, la harina no habrá absorbido los líquidos adecuadamente. Esto lleva a una masa más líquida cuando se añaden los huevos.
Solución: Asegurate de que la masa se cocina en el fuego hasta que forme una bola que se despegue fácilmente de las paredes de la cacerola y deje una ligera película en la base de la olla. En el vídeo de explicación este proceso se ve más rápido pero debes de seguir las indicaciones del chef hasta que punto cocinar la pasta choux.
Harinas incorrectas:
El chef menciona el uso de una combinación de harinas (T55 y T45) que, juntas, deberían dar un contenido de proteína del 11-12%. Si usaste harinas con menor proteína (como harina floja en lugar de una mezcla equilibrada), no se desarrollará la estructura necesaria para retener los líquidos y el vapor. Esto resultará en una masa más fluida.
Solución: Verificar que las harinas utilizadas se correspondan con las indicadas en la receta. Si no tiene T55 y T45, puede usar una mezcla de harina de fuerza y harina floja en proporción 50:50 o ajustar según el contenido de proteína deseado.
Huevos mal incorporados o en exceso:
Los huevos deben añadirse gradualmente a la masa una vez que esta esté entre 50-55°C como lo indica el chef. Si los huevos se añaden demasiado rápido o si la masa base está muy caliente o fría, la emulsión puede fallar, dejando una masa líquida. También es importante pesar los huevos, ya que un exceso puede desestabilizar la masa.
Solución: Añadir los huevos poco a poco en forma de hilo y observar la textura después de cada adición. La masa debe quedar brillante, lisa y lo suficientemente densa para formar picos suaves al levantarla.
Cantidades de harina en la receta:
Aunque los ingredientes suman 955 g en total, las cantidades de harina (95 g de T55 + 75 g de T45 = 170 g) parecen bajas en proporción a los líquidos (360 g de leche + agua + 180 g de mantequilla). Sin embargo, si se sigue la técnica correcta, estas cantidades deberían funcionar. El chef está trabajando con una masa choux más hidratada para lograr éclairs más ligeros.
El problema más probable es que la estudiante no cocinó suficientemente la mezcla inicial o que usó harinas incorrectas con menos proteína.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Los pesos así como están suman 955g es verdad, mi problema es que con estas cantidades no me sale la consistencia de la masa como la de Fran Segura en el video. La probaré una vez más a ver si peso bien todos los ingrediemtes.
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Hola Mariyana Mateva.
Recuerda darle tiempo de cocción a la pasta base y tal como lo indica el chef en el vídeo, puedes intentar usar la masa sin la última adicion de huevo para llegar a los 955 gramos.
Como sugerencia prepara solo una parte de la receta,por ejemplo podrías preparar solo una cuarta parte poder replicarla nuevamente.
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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