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Harina para roux
Que tipo de harina de trigo (de fuerza, reposteria, media fuerza, etc) es mas conveniente para realizar el roux de una bechamel para croquetas? o es indiferente?
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6 Replies
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Hola Andrés.
Para hacer el roux de una bechamel para croquetas, lo más recomendable es usar harina de trigo de fuerza baja o harina todo uso. Estas harinas tienen una cantidad de proteína moderada, lo que las hace ideales para espesar salsas como la bechamel sin que el roux quede demasiado denso o pesado.
La harina de repostería, que tiene un contenido bajo de proteína, también se puede usar, pero la harina de fuerza baja o la todo uso suelen dar una textura más adecuada para este tipo de preparaciones. La harina de fuerza (que es la de mayor contenido proteico) podría ser demasiado pesada y no necesaria para este tipo de salsa.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Sussan,
Muchas gracias por tu respuesta, es justo lo que necesitaba saber. Sin embargo tengo otra pregunta. Ayer realice la masa de las croquetas y en cuanto empecé a echar la harina la roux se me apelmazó y se convirtió en una masa, en lugar de una salsa espesa, a pesar de ir echando la harina poco a poco y tamizada. ¿Qué puedo haber echo mal?
Como información adicional, empecé calentando 120g de mantequilla a fuego lento, luego le añadí media cebolla triturada, la doré unos 15 minutos y finalmente añadí 150g la harina de repostería poco a poco y tamizada.
Muchas gracias!
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Hola Andrés.
El problema que nos describes puede deberse a varios factores relacionados con la técnica o la temperatura.
Vamos a analizarlo:
1. Proporción de harina y mantequilla:
Aunque la proporción que usaste (120 g de mantequilla y 150 g de harina) es cercana a lo que suelen pedir las recetas para roux, en este caso hay más harina que mantequilla. Esto puede haber hecho que la mezcla se volviera demasiado espesa desde el inicio. Por lo general, una proporción igual o ligeramente mayor de mantequilla respecto a la harina ayuda a evitar este problema.
2. Técnica de incorporación de la harina:
Recuerda mezclar constantemente con una espátula o varilla desde el primer momento en que se incorpor la harina, es posible que la harina se haya cocido demasiado rápido y formado grumos. El roux necesita movimientos constantes para mantenerse uniforme. Como dato adicional si tu receta lleva algún líquido,caldo o leche estás deben de estar entre calientes o tibias antes de incorporar a la bechamel.
3. Temperatura del roux:
Si la mantequilla y la cebolla estaban muy calientes al momento de añadir la harina, esto pudo haber causado que la harina se cociera demasiado rápido, formando una masa compacta en lugar de un roux Como recomendación cuando integres la cebolla reduce el calor de la cocina y luego incorpora la harina.
4. Uso de harina de repostería:
Aunque la harina de repostería es adecuada para salsas, su bajo contenido de proteína y alta capacidad de absorción de líquidos pueden haber contribuido a que se formara una mezcla más espesa de lo esperado.
Recuerda que cada harina es distinta en el país que nos encontramos, puede ser que esta receta este adaptada a una harina con menos absorción de liquido y por esa razón se ve un resultado menos denso.
Las proporciones de harina, mantequilla y líquido pueden variar en cada receta dependiendo de la textura final deseada. Las croquetas suelen necesitar una bechamel más espesa que la clásica, lo que justifica proporciones como 120 g de mantequilla, 150 g de harina. Sin embargo, si busca una bechamel más ligera, puede aumentar la mantequilla.Una proporción que podrías usar sería 150 gramos de harina + 140 gramos de mantequilla para el roux.
Espero que esta información sea útil para tí.
Saludos.
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Muchísimas gracias, tendré en cuenta todos estos puntos la próxima vez.
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Genial Andrés!
Ya sabes que si tienes alguna otra consulta estamos aquí para ayudarte.
Saludos.
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