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Cerdo cocinado al vacío
Hola, cuando estoy haciendo una preparación con bondiola (jamón del país aca en peru) y quiero que salga compacto, se puede usar el film también (en vez de bridar), para que el acabado final sea mejor presentado, el tiempo también es de 70°, o podría usar 65°, esos 5° afectan mucho en mas de 12 horas en el termocirculador?
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2 Replies
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Hola José.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
Sí, puedes usar film plástico apto para cocinar al vacío para darle forma a la bondiola y que quede más compacta. Este método es común cuando se busca un acabado visual más pulido. Asegúrate de que el film sea resistente al calor y apto para cocción, ya que no todos los plásticos lo son.
Sobre las temperaturas:
A 70°C: Obtendrás una textura más firme y desmenuzable, ideal si buscas un estilo más “cocido”. Este es un rango tradicional para bondiola.
A 65°C: La carne quedará más jugosa y tierna, conservando una textura más parecida a un asado rosado. Este método es popular para quienes prefieren carnes más suaves.
Los 5°C de diferencia sí son significativos porque afectan la textura y jugosidad final del corte. Si buscas un equilibrio entre jugosidad y firmeza, 67°C también puede ser una excelente opción.
Respecto al tiempo, dependerá del grosor de la pieza, pero generalmente se recomienda entre 16 y 24 horas para garantizar que la cocción sea uniforme. Si reduces la temperatura, tal vez necesites un tiempo más prolongado para obtener un resultado similar.
Espero que esta información sea de ayuda,si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos!
Equipo Scoolinary
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