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PIZZA Napolitana, amasado indirecto con biga, hermanos Figurato
Buenos dias, cuando hacemos el prefermento (biga), lo dejamos fermentar 24 horas en la nevera. Pero cuando hacemos el amasado indirecto con biga para la pizza en bandeja, no nos dice cuanto tiempo hay que dejarla fermentar o si se usa directamente. Gracias
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2 Replies
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Hola Juan
Voy a guiarte para aclarar ese proceso con el paso a paso del Amasado Indirecto con Biga para Pizza en Bandeja del curso de Pizza Napolitana.
1. Prefermento (Biga):Preparas la biga mezclando harina, agua y levadura en la amasadora, hasta obtener una mezcla deshilachada. La dejas reposar en un tarro hermético en el refrigerador a 4°C durante 24 horas.
2. Incorporación de la Biga en la Masa Principal:Después de las 24 horas, sacas la biga del refrigerador y la rompes en trozos pequeños para añadirla a la mezcla de harina y agua en la amasadora. Continúas el amasado según las indicaciones, hasta obtener una masa homogénea.
3. Primera Fermentación (reposo inicial):Dejas la masa “descansar” a temperatura ambiente, tapada, durante aproximadamente 1 hora. Esto ayuda a que se relaje y a que el gluten se desarrolle bien.
4. Plegados y Fermentación Larga en el Refrigerador:Realizas pliegues a la masa para fortalecerla y asegurar que retenga mejor los gases que la levadura genera.Luego, tapas la masa y la dejas reposar en el refrigerador a 4-5°C.
Tiempo de fermentación en frío: Para este tipo de amasado indirecto, lo ideal es dejar la masa en la nevera entre 24 y 48 horas. La fermentación prolongada desarrollará mejor sabor y textura en la masa.
5. Preparación para el Horneado (6 horas antes):Retiras la masa de la nevera unas 6 horas antes de hornear (o ajustando según la temperatura ambiente) para que la masa se atempere y termine de fermentar.
Formas las bolas de masa, las colocas en bandejas tapadas y las dejas reposar a temperatura ambiente hasta que alcancen el volumen y la temperatura adecuada para hornear.
Después de la primera hora de reposo y los pliegues, deberás dejar la masa en el refrigerador entre 24 y 48 horas antes de formarla y proceder al horneado.
Espero que está informacion te ayude a entender mejor el proceso.
Si tienes alguna otra pregunta o consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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