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  Masa pegajosa y aguada

  Posted by Celin Moran on September 22, 2024 at 15:32

  Hola, no he logrado tener la masa segun el recetario de pizza napolitana, veo que es una hidratación al %70 pero a mi me queda demasiado pegajosa y al momento de estirar se pega.

  Al inicio del estirado, cuando se pone sobre harina, no se pega pero es muy “liquida” nada que ver con el video, unos segundos, literalmente segundos, se empieza a pegar a todo.

  podrían ayudarme en corregir este error, estas son las pruebas:

  -he intentado 70% extremadamente liquida, 65%aun demasiado liquida,63% no tan liquida pero se pega rapido, 60% no liquida no se pega tanto pero no queda igual.

  -la harina que uso es “0” con 12g de proteína, también he usado “00” con 11g y mezclandola con harina integral 80/20.( no me gustó hacerla con harina integral)

  -vivo en rep dominicana, hace calor pero el A/C se mantiene en 77F.

  -la masa se trabaja cuando esta a 20C.

  -para ninguna tengo problemas una vez esta en el horno.

  -uso poolish 30% de la harina porque el sabor que da a la masa es el que quiero en las pizzas, sera que no debo usar? Entiendo que las proporciones se mantienen.

  gracias 🙂

  • This discussion was modified 2 months ago by  Celin Moran.

  Sussan ScoolinaryTeam replied 2 months ago 2 Members · 1 Reply
• 1 Reply

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  Sussan ScoolinaryTeam

  Administrator

  September 22, 2024 at 16:05

  Hola Celina.

  Por lo que nos cuentas estás haciendo todo bien en cuanto a los ingredientes y condiciones, pero el comportamiento pegajoso de la masa podría estar relacionado con varios factores.

  Aquí te dejo algunas recomendaciones que podrías probar para mejorar el manejo de la masa:

  -Reposo adecuado: Deja reposar la masa (autólisis) y haz pliegues durante la fermentación para fortalecer el gluten.Esto refuerza la estructura de la masa y reduce la pegajosidad. Cada 30-45 minutos durante las primeras 2 horas de fermentación, realiza unos pliegues (dobla la masa sobre sí misma).

  -Fermentación en frío: Fermenta la masa en la nevera por 24-48 horas para mejorar la manejabilidad.Después de sacarla del refrigerador, déjala reposar a temperatura ambiente por 1-2 horas antes de manipularla.

  -Ajuste del poolish: Reduce ligeramente el agua en el poolish para mejorar la hidratación total.

  Control de humedad: Baja la temperatura del A/C o usa un deshumidificador si la humedad es alta.La humedad puede seguir afectando el comportamiento de la masa. La masa muy hidratada tiende a absorber más humedad en ambientes cálidos y húmedos

  -Uso de harina al estirar: Usa suficiente harina en las manos y superficie al estirar la masa.

  -Amasado correcto: Amasa hasta que el gluten esté bien desarrollado (prueba de la membrana).

  Estos cambios pueden ayudarte a manejar mejor la masa sin perder calidad.

  Nos cuentas más adelante que tal te va aplicando estos tips.

  Saludos.

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