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Fermentación de masa de pizza napolitana
Hola me gustaría saber cuánto puedo dejar máximo mi masa fermentar en bloque para luego formar las bolas para la pizza , también me gustaría saber cuánto puedo dejar fermentar las bolas de la pizza todo el proceso en frío . Me gustaría también tener una tabla de fermentación en bloque y tipo de harina y fermentación en bola , me gustaría poder tener una tabla de todo el proceso de fermentación de la masa napolitana y que harina puedo dejar fermentar más y menos gracia
saludo
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7 Replies
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Hola Antonio.
A continuación te brindo información básica sobre tus consultas, también decirte que no contamos con las tablas de información que solicitas por el momento. Esperamos que en futuro podamos contar con un curso sobre este tema.
Fermentación de la masa de pizza napolitana:
Fermentación en bloque:
En frío (4-6°C): 24 a 72 horas.
A temperatura ambiente (21-22°C): 4 a 8 horas.
Fermentación en bola:
En frío (4-6°C): 8 a 24 horas.
A temperatura ambiente (21-22°C): 2 a 4 horas.
Harinas:
Harina 00 (W 220-240): Permite fermentaciones más cortas (24-48 horas en frío).
Harina de fuerza (W 260-280): Fermentaciones más largas (48-72 horas en frío).
Harina de alta fuerza (W 300+): Apta para fermentaciones de más de 72 horas en frío.
Las harinas con mayor fuerza permiten fermentaciones más largas, mientras que las de menor fuerza requieren tiempos más cortos para evitar sobrefermentación.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Tengo una duda ayer hice dos tipo de masa en bloque , hoy cumple 24 horas y quiero dejar asta mañana fermentando en bloque asta que llegue a las 48 horas esta masa está en frío . Cuando la saqué de la nevera después de 48 horas puedo hacer las bolas y dejarla en la nevera y luego sacarla a temperatura ambiente 4 horas antes para hacer las pizzas . Lo que quiero saber realmente si cuando dejo fermentar en bloque la masa 24 horas o 48 horas o 72 horas cuando voy a formar las bolas las puedo dejar fuera 4 horas o 8 horas y luego hacer las pizza , o tengo que darle 24 horas alas bolas de fermentación en frío de nuevo ? Gracias
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This reply was modified 2 months ago by Levi Cheff Arbelo Billalba.
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This reply was modified 2 months ago by
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Hola Antonio.
Cuando fermentas la masa en bloque por 24, 48 o incluso 72 horas en frío, al formar las bolas después de este tiempo, tienes dos opciones:
1. Dejar las bolas a temperatura ambiente: Puedes formar las bolas y dejarlas reposar entre 4 y 8 horas a temperatura ambiente antes de hacer las pizzas. Esto permitirá que la masa se relaje y gane elasticidad, lo que facilitará su manejo. Este método es muy común cuando buscas trabajar la masa el mismo día y lograr un buen desarrollo de sabor.
2. Fermentación en frío después de formar las bolas: Si prefieres mayor desarrollo de sabor y textura, después de formar las bolas puedes refrigerarlas nuevamente entre 12 y 24 horas. Luego, las sacas a temperatura ambiente unas 2-4 horas antes de hornear para que la masa vuelva a estar flexible.
En resumen, después de 48 horas de fermentación en bloque, puedes formar las bolas y dejarlas reposar entre 4 y 8 horas a temperatura ambiente sin necesidad de refrigerarlas de nuevo, y estarán listas para hornear. Esto depende del resultado que busques en sabor y textura.
Esperamos que está información sea de ayuda y que pronto puedas compartir una foto del resultado de tu pizza.
Saludos.
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Sussan me gustó toda la información, me gustaría poder tener toda la información que me envió en PDF o si puede ser enviármela por correo porfavor toda la información que me envió gracias
un saludo
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Hola Antonio.
Me alegra que la información que te compartí te haya sido útil. Lamentablemente, no puedo recopilar, crear y enviar documentos en formato PDF o por correo, ya que mi rol en la comunidad se centra en responder preguntas y guiar a los estudiantes sobre temas específicos de los cursos o plataforma. Sin embargo, siempre estoy aquí para ayudarte con cualquier consulta adicional que tengas sobre algún curso de la plataforma.
Saludos.
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Hola Susan me gustaría poder tener una tabla para saber qué harina puedo mezclar y saber el porcentaje de la proteína , cuando la mezclo y la fuerza así también saber la hidratación que lleva cada mezcla de harina gracias .
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Hola Antonio.
Por el momento no contamos con las tablas de formulación combinación de harina, fuerza e hidratación de cada mezcla de harina.
Pero te brindo información básica para que te puedas guíar.
Está es una forma sencilla de cómo obtener el porcentaje de proteína, la fuerza (W), y la hidratación cuando mezclas dos harinas:
1. Porcentaje de proteína:
Piensa en esto como un promedio. Si mezclas una harina con más proteína y otra con menos, el resultado será algo intermedio. La cantidad de proteína en la mezcla dependerá de cuánta cantidad de cada harina uses.Si usas más de la harina con mayor proteína, el resultado tendrá más proteína.Si usas más de la harina con menos proteína, el resultado tendrá menos proteína.
2. Fuerza de la harina (W):
La fuerza de la harina también es un promedio. Mezclar una harina fuerte con una más débil dará una mezcla que estará en el medio. Si no tienes el dato del “W”, puedes usar la proteína como una referencia aproximada (harinas con más proteína suelen tener más fuerza).
3. Hidratación:
La hidratación es simplemente cuánta agua usas en relación a la cantidad total de harina. Si mezclas dos harinas, suma el peso de ambas harinas y luego calcula cuánta agua estás agregando en total. Si estás acostumbrado a usar un porcentaje de hidratación (como 70%), ese porcentaje seguirá siendo válido si calculas el agua en proporción a la harina total.
En conclusión, todo se trata de promediar los valores de cada harina según la cantidad que uses. No necesitas fórmulas complicadas, solo ten en cuenta cuánta harina de cada tipo usas, y ajusta el cálculo en función de eso.
Saludos
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