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Chocotejad
Que porcentaje de cacao utiliza para los casquillos, y que % de grasa debería tener ?
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1 Reply
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Level:
Scoolinary Team
Hola Genaro.
Para chocolate blanco el chef usa uno que tenga un 35% y para chocolate oscuro usa uno al 70% Pichar.
Ambos se usan para la elaboración de los casquillos,ambos chocolates deben de pasar por el proceso de templado antes de usarlos.
Para determinar el porcentaje de grasa en cada tipo de chocolate:
Chocolate blanco al 35%: Su contenido de grasa generalmente está alrededor del 35% del total. El resto suele ser azúcar, leche en polvo, y otros ingredientes.
Chocolate negro al 70%: Su contenido de grasa suele ser alrededor del 35% del total de la fórmula de cacao, ya que el porcentaje de cacao incluye tanto sólidos de cacao como manteca de cacao.
Saludos.
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