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Chocotejas y bombones
Hola, el el nuevo curso de chocotejas, en el bombón de pisco, para hacer la gominola de pisco, el chef está usando gelatina en polvo. Pero no la hidrata antes de añadirla al líquido caliente. ¿Cómo es esto? ¿No será agar -agar? Además está usando gellan ¿Pueden decirme qué es? No lo he oído nunca. ¿Se puede sustituir por algún otro ingrediente?
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4 Replies
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Scoolinary Team
Hola María Luisa.
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Te comento que envié tu primera consulta al equipo de contenidos para su revisión, en cuanto tenga una respuesta de ellos me vuelvo a comunicar contigo.
Por otra parte ,el gellan es un gelificante derivado de algas marinas. Se utiliza en la cocina para espesar y gelificar líquidos, similar a la gelatina, pero tiene la ventaja de funcionar a una gama más amplia de temperaturas y ser adecuado para recetas veganas.
Existen dos tipos principales de gellan:
Gellan tipo A:Se utiliza para gelificaciones suaves y se activa a temperatura ambiente.
Gellan tipo B: Se utiliza para gelificaciones más firmes y se activa a temperaturas más altas.
Si necesitas un sustituto, puedes usar gelatina (si no necesitas una opción vegana), agar-agar (otro gelificante a base de algas, pero con diferentes propiedades de gelificación) o pectina (para gelificaciones más específicas, como en mermeladas). Cada sustituto tendrá sus propias características y puede requerir ajustes en la receta.
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisa.
El equipo de contenidos le pregunto directamente al chef sobre tu consulta y está es su respuesta:
Correcto, el profesor hace una ebullción y sin hidratar previamente, contrario a lo que la teoría normalmente indica. Sin embargo el chef indica que esta es una receta que le ha funcionado muy bien, al estilo Renacer (su marca), y la está compartiendo.
Tras varias pruebas dieron con que el resultado permitía una poca actividad de agua, y eso es es gracias también al uso de 3 gelificantes: gelatina, gellan y agar.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchas gracias, muy interesante. He aprendido mucho con este curso
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Level:
Scoolinary Team
Nos alegra saber eso Luisa María, si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para poder ayudarte.
Saludos.
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