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Pregunta sobre cantidades de masa de croissant
Hola, estoy tomando el curso de bolleria con Antonio, al inicio nos comparte las cantidades para masa de croissant que son:
1500 g de harina
224 g de azúcar
24 g de sal…
etcétera, sin embargo para mi es mucha la producción ya que no tengo espacio para almacenar, si yo quisiera hacer la mitad de producción de lo que el marca, cuál sería la forma correcta de sacar las cantidades?
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4 Replies
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Hola Carolina.
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Para modificar la receta a la mitad, simplemente divide todos los ingredientes por dos.
Aquí tienes los ingredientes ajustados:
750 g harina (con 12 – 13% de proteína)
112 g azúcar granulada
12 g sal
375 g leche entera
50 g mantequilla sin sal fría
35 g levadura fresca (o alrededor de 11-12 g de levadura seca)
Bloque de mantequilla:
250 g mantequilla sin sal fría (82% de grasa)
En cuanto a los tiempos de fermentación y horneado:
Fermentación: Los tiempos de fermentación generalmente no cambian cuando reduces la cantidad de masa, ya que dependen de la actividad de la levadura y las condiciones ambientales (como la temperatura y la humedad). Así que sigue utilizando los mismos tiempos de fermentación que la receta original.
Horneado: El tiempo de horneado también suele permanecer igual porque la masa, aunque en menor cantidad, tendrá un grosor y forma similares. Sin embargo, es posible que se horneen un poco más rápido, así que vigila los croissants en el horno y comprueba que estén dorados y crujientes.
Las medidas para formar los croissant serían los siguientes:
La mantequilla para laminar tiene que tener una medida de 21×21 centímetros Y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 por 21 centímetros.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Gracias 🫶🏼
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Genial Carolina, si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para poder ayudarte.
Saludos.
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