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focaccia
que harina es la mejor, que parametros debe tener la haria?
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2 Replies
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Hola Marcos
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Para preparar una focaccia, lo ideal es utilizar una harina que tenga un buen equilibrio entre fuerza (W) y extensibilidad, lo que permitirá obtener una masa aireada y con una textura esponjosa. Aquí te dejo los parámetros clave para la harina de focaccia:
1. Fuerza (W): La harina debe tener una fuerza moderada, con un valor entre 220 y 280 W. Este rango asegura que la masa tenga suficiente elasticidad para retener el aire durante la fermentación, lo que es crucial para obtener una focaccia ligera.
2. Contenido de Proteína: Busca una harina con un contenido de proteína entre 10% y 12%. Esto proporciona un buen equilibrio para desarrollar gluten, lo que permite una buena estructura sin volverse demasiado densa.
3. Absorción de Agua: La harina debe tener una buena capacidad de absorción de agua, idealmente entre el 55% y 65%. Esto permitirá que la masa retenga humedad, lo que es esencial para una focaccia esponjosa y suave.
4. Tipo de Harina: Generalmente, se usa harina de trigo tipo 0 o tipo 00, que son finas y adecuadas para masas que requieren un buen desarrollo del gluten.
5. Extensibilidad: La masa debe ser lo suficientemente extensible para poder esparcirla en la bandeja sin romperse. La relación entre elasticidad y extensibilidad debe estar equilibrada para que la masa sea fácil de manejar.
Usando una harina que cumpla con estos parámetros, obtendrás una focaccia con una buena textura, esponjosa y con una corteza crujiente.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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