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helado de vainilla de roca
Quería utilizar esta base para poder realizar otros sabores de helado como el chocolate, fresa.. ¿cómo debo proceder para modificar el sabor con dichos ingredientes sin perder la textura de este helado?
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2 Replies
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Hola Chef Sonia
Vamos a traer a @sussan_scoolinaryteam al hilo para que nos ayude con tu consulta.
Abrazo y éxitos con esos helados. Recuerda compartir tus fotos en la Comunidad.😉
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Hola Sonia
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary gracias por tu pregunta.
En base a esta receta de Helado de Vainilla de Jordi Roca.
Ingredientes
260 gr dextrosa
12 gr estabilizante
4 gr azúcar
400 gr nata 34%
8 vainas vainilla Tahití
120 gr azúcar muscovado
80 gr leche en polvo desnatada
1.080 gr leche entera
Para adaptar está receta base de helado de vainilla a otros sabores como chocolate o fresa, es importante hacer algunos ajustes en las proporciones de los ingredientes para mantener la textura y el balance de la mezcla. Aquí te doy algunas pautas:
1. Helado de Chocolate
El chocolate tiene un alto contenido de sólidos y grasas que pueden afectar la textura del helado. Para integrarlo correctamente:
– Chocolate en barra (55-70% cacao): Añade entre 200-300 g. Derrítelo e intégralo en la mezcla caliente, asegurándote de mezclar bien para que se emulsione.
– Reducción de azúcar: Dado que el chocolate ya aporta dulzura, puedes reducir la cantidad de azúcar muscovado y dextrosa en un 15-20% para evitar que quede demasiado dulce.
– Leche en polvo: Mantén la cantidad de leche en polvo para compensar la adición de sólidos provenientes del chocolate.
– Estabilizante: No cambies la cantidad, ya que ayudará a mantener la estructura.
Proporciones aproximadas:
– Chocolate en barra (55-70% cacao): 200-300 g
– Dextrosa: 220-230 g
– Azúcar muscovado: 100-110 g
– Estabilizante: 12 g
– Nata 34%: 400 g
– Leche entera: Ajusta según el volumen (reducir la cantidad para compensar el chocolate)
– Leche en polvo desnatada: 80 g
2. Helado de Fresa
La fresa aporta agua y acidez, lo que puede alterar la textura del helado:
– Purée de fresa: Añade alrededor de 300-350 g de purée de fresa por cada kilogramo de mezcla.
– Reducción de leche: Reduce la cantidad de leche entera para compensar la adición de purée.
– Ajuste de azúcar: Como la fresa es naturalmente dulce, podrías reducir la dextrosa y el azúcar en un 10-15%, dependiendo de la dulzura de la fruta.
– Estabilizante: Aumenta ligeramente (1-2 g más) para absorber el agua adicional del purée de fresa y evitar la formación de cristales de hielo.
Proporciones aproximadas:
– Purée de fresa: 300-350 g
– Dextrosa: 220-230 g
– Azúcar muscovado: 100-110 g
– Estabilizante: 12-14 g
– Nata 34%: 400 g
– Leche entera: Ajusta según el volumen (reducir la cantidad para compensar el purée de fresa)
– Leche en polvo desnatada: 80 g
Consideraciones Generales:
– Equilibrio de azúcar y sólidos: Cada vez que añades un ingrediente como chocolate o purée de fruta, considera el impacto en la cantidad total de sólidos y azúcares. Puedes utilizar herramientas de formulación de helados para ajustar la proporción de PAC (poder anticongelante) y POD (poder edulcorante).
– Pruebas y ajustes: Haz pequeñas pruebas antes de producir grandes lotes para asegurarte de que los ajustes mantienen la textura y el sabor deseado.
– Maduración: Deja reposar la mezcla al menos 4 horas (idealmente 12) antes de mantecar para permitir que los sabores se desarrollen y los estabilizantes actúen correctamente.
Estos ajustes deberían ayudarte a mantener una textura cremosa y consistente mientras varías los sabores de tu helado.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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