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Caramelo
¿Por que razón un caramelo puede llegar secarse y cristalizarse?, he usado las cantidades justas de azúcar y agua.
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6 Replies
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Hola @alejandro-sebastian-vazquez-vasallo
Podría deberse a varios factores uno de ellos podría ser a que se incluye más azúcar que agua, por lo que aparecen grumos que no se llegan a derretir de forma pareja y se cristaliza el caramelo.
Otra de las razones podría ser por qué el fuego es muy bajó y la temperatura disminuye al agregar el azúcar se sobresatura y se llega a cristalizar ,para que eso no pase iniciar la cocción a fuego bajo cuando se diluya el azúcar aumenta el fuego a medio alto y así se acelera el proceso para evitar una cristalización.
Recomendaciónes:
*Colocar primero el agua y luego el azúcar, para evitar correr el riesgo que
queden cristales de azúcar en olla al volcar el agua y que al bajar, cristalizarán
nuestro almíbar.
*Nunca hay que revolver ni agitar la preparación cuando está hirviendo.
*Nunca usar las cucharas metálicas, ya que son excelentes conductoras de
calor, lo quitan enseguida del almíbar y le hacen bajar la temperatura, lo cual
incrementa el riesgo de que el azúcar cristalice al tener dentro del almíbar distintas temperaturas.
*Conviene remover los cristales de azúcar del borde de la olla con un pincel
embebido en agua, ya que si caen dentro del almíbar facilitan la formación de otros
cristales, un fenómeno que se llama siembra.
¿Cómo evitar la cristalización?
-Agregar glucosa, que es parte de la molécula de sacarosa pero no puede integrar los cristales, por lo que impide que se formen.
-Podemos agregar una sustancia ácida mientras calentamos, por ejemplo, unas gotas de jugo de limón o de vinagre. Esto hará que la sacarosa se disgregue en glucosa y fructosa, sus componentes, lo que igualmente obstaculizará la cristalización.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Gracias Sussan!
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Como lo menciona Susan, el azúcar, cuando está caramelizada, al entrar en contacto con cualquier superficie que tenga una temperatura inferior, tiende a cristalizarse. Yo en lo particular usaba espátulas de silicona resistentes al calor y antes de remover el azúcar la sumergia en agua hirviendo, aún así tendía a cristalizar el azúcar porque la temperatura que maneja la caramelizacion es mayor a la del punto de ebullición del agua. Eso lo hacía hasta que aprendí a de cocinar el caramelo, eso hace que se haga más líquido y dependiendo a la cantidad de agua que uses incluso puedes lograr que cristalice en temperaturas muy bajas pero que vuelva a ser más espeso o líquido a temperatura ambiente (en mi caso, la temperatura ambiente es de 30 grados Celsius ) o temperaturas cálidas.
Lo que hago para decocinar el caramelo es hervir agua al mismo tiempo que hago el caramelo, en mi caso, prefiero hacer el caramelo a seco (solo azúcar, sin agua), cuando llegue al punto rubio (antes de que el caramelo oscurezca) comienzo a derramar un poco de agua hirviendo (solo un poco) en distintas zonas del caramelo (con cuidado porque puede salpicar un poco y créeme que quema muchísimo jajaja) en este punto el caramelo comenzará a burbujear y justo en ese punto utilizo la espátula termoresistente para integrar mejor el agua y el caramelo con esto tu caramelo resistirá un poco mejor el contacto con otras superficies con temperaturas inferiores y te dará un poco más de tiempo para que puedas trabajarlo o simplemente moverlo a otro recipiente sin que se cristalice. Yo uso esta técnica cuando hago flan. Espero te pueda ser útil. Saludos!
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Hola @ldacuna83gmail-com
Gracias por tu aporte y la información que nos brindas,sabemos que será de mucha ayuda para nuestro compañero.
Saludos.
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Gracias LD. muy constructivo
Saludos
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Hola @alejandro-sebastian-vazquez-vasallo
Si tienes alguna otra consulta referente a los cursos puedes hacerla aquí y con gusto te ayudamos a resolverla.
Saludos.
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