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Técnicas de cocción al vacío – Curso de Tony Botella
Hola, después de ver el curso quería hacer una pregunta. Estoy desarrollando un proyecto de venta de paellas preparadas y envasadas al vacío para el canal Horeca. Mi duda es cómo puedo conseguir una pasteurización del producto terminado sin que afecte a las propiedades organolépticas del arroz y que me permita conseguir una caducidad de al menos 21 días? ¿Cuánto tiempo tendría que pasteurizar y a qué temperatura? Muchas gracias
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Scoolinary Team
Hola @armartinmontero
Puedes realizar el guiso o preparación tradicional que quieras solo que tienes que prolongar el tiempo de cocción ya que la temperatura es inferior.
Puedes realizar todo tradicional y luego aplicar el vacío para hacer el protocolo de pasteurizado.
El pasteurizado standard es que el interior del producto consiga los 65º durante 30 min o más temperatura menos tiempo. Según lo que tu hagas pues tendrás que calcular el tiempo, siempre respetando esta equivalencia.
Existen laboratorios que te dan caducidad, lo idóneo si es para uso profesional es que ellos te hagan la analítica de vida para asegurarte de la durabilidad del producto.
Para conservar estos alimentos durante mucho tiempo una vez terminada la pasteurización, debemos bajar su temperatura rápidamente utilizando un baño de agua con hielo hasta una temperatura en la que podamos refrigerar o congelar los alimentos. Es importante mantener los alimentos refrigerados ya que aunque estén pasteurizados, los microorganismos podrían volver a desarrollarse si volvemos a la zona de riesgo.
Una vez pasteurizados puedes almacenar tus alimentos de una manera segura:
Entre 7ºC y 5ºC durante 5 días
Entre 5ºC y 3,3ºC durante 10 días
Entre 3.3ºC y 2.5ºC hasta 30 días
A menos de 2.5ºC hasta 90 días
Recuerda que es importante distinguir el tiempo de cocción de una receta con el tiempo de pasteurización de un alimento. No todas las recetas pasteurizan los alimentos, y esto es algo normal y completamente seguro.
Saludos.
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Scoolinary Team
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