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Curso de Carne de Vacuno
Buenos días. En el curso de cocina de carne de vacuno en la receta de tartar roll no me aclaro muy bien con la receta del cremoso de yema. Pone que se hace entre 60 y 65 grados de 20 a 30 minutos y el horno con un 70% de humedad y un 30% en seco. Si alguien me puede aclarar un poco mejor la receta estaría muy agradecido.
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola José Luis
Cocinar a horno con humedad y seco quiere decir que está usando un horno mixto, quiere decir con calor convencional y vapor.
Los hornos mixtos tienen niveles para regular la humedad un 70% de humedad en un horno mixto aproximadamente será entre nivel 3 y 4.
Y el otro 30% será sin vapor.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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